На 15 декабря 2025 года средняя потребительская цена на хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной составила 99,79 за 1 кг, что на 13,44% больше год к году, следует из данных Росстата. Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки различных сортов подорожали на 11,21%, в среднем до 116,97 за 1 кг. По данным исследовательской компании NTech, продажи хлебобулочных изделий в январе-сентябре 2025 года выросли на 18% в денежном выражении, в натуральном — на 2%.
Президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов не фиксирует такого заметного роста цены на массовые сорта хлеба вроде «Дарницкого» и «Бородинского». Впрочем, более выраженное подорожание ржаного хлеба связано с сокращением посадок ржи в России, предполагает он. Согласно Росстату, в январе-ноябре 2025 года в России было произведено 414,8 тыс. тонн ржаной муки. Год к году показатель сократился на 10,3%. Средняя цена производителей на нее при этом на конец ноября составила 19,6 тыс. за тонну, прибавив год к году 11,3%. Для сравнения: пшеничная мука за аналогичный период подешевела на 0,8%, до 23,4 тыс. за тонну.
В 2025 году в хозяйствах всех категорий культура занимала 451 тыс. га. Год к году значение сократилось на 28,6%. Доля ржи в общей структуре посевных площадей России за год снизилась с 0,8% до 0,6%. Для сравнения: в 2014 году показатель достигал 2,4%. Отказываться от посевов ржи российские аграрии стали из-за закрытия внешних рынков сбыта и сложностей с выращиванием культуры. При этом само потребление ржи на территории России постепенно сокращается, считают эксперты.
Урожайность ржи в целом значительно ниже, чем у пшеницы, и ее стоимость остается непривлекательной для фермеров,
отмечают в консалтинговой компании Neo. Цены производителей на ржаную муку выросли всего на 9,2% почти за 3 года, примерно до 19,5 тыс. за тонну в ноябре 2025 года. Это отстает от общей инфляции и роста издержек производства, констатируют в компании.
Несмотря на то что мука является главной составляющей хлеба, в основном себестоимость производства растет за счет увеличения зарплат, подорожания энергетики и логистики, говорят эксперты. По их оценкам, на логистику в общем объеме затрат при выпуске хлеба массовых сортов приходится 25%.
Эксперты не исключают дополнительного роста издержек для производителей в 2026 году, в том числе и из-за роста ставки НДС для бизнеса. По их словам, хотя напрямую производителей хлеба как социально значимого продукта повышение налогового бремени не коснулось, но затронуло прямых контрагентов.
В целом рентабельность промышленного производства свежего хлеба сохраняется на минимальном уровне — 2–3%, отмечают эксперты. При этом она также распределена неравномерно: в крупных агломерациях, например, Москве и Петербурге, маржинальность хлебопеков может быть достаточно высокой, в то время как в более удаленных регионах, наоборот, отрицательной.
